河南新乡红焖羊肉火锅的配方及制作步骤（锅底配方）

红烧羊肉火锅（高校专业培训教材）

介绍：

此火锅是对河南新乡红烧羊肉的改良。

技术：

炒，煮，然后冲洗。

特征：

色泽红亮，羊肉软糯，咸微辣，味道诱人。

锅底配方：

主要成分：

鲜羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。

原料：

大葱20克，姜片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，2个花椒克、孜然粉5克、所有底料、香菜段5克、鸡精3克、味精2克、火锅油850克。

基本配方：

主要成分：

郫县豆瓣150克。

辅助调味料：

干辣椒30克，姜片15克，腌姜片30克，腌辣椒碎35克，蒜瓣15克，白豆蔻4克，豆豉10克，冰糖5克，熟植物油400克。

香料比例：

八角2克，桂皮3克，草果5克，灵草2克，香叶1克，陈皮5克。

底座制作过程：

(1)预煮工作：将干辣椒段放入锅中，加入少许熟植物油，用小火烤至酥脆。 将白豆蔻敲碎。 裂解冰糖。 将所有香料加工成粉末，形成香料粉。

(2)炒底料：锅置中火上，加入熟植物油，加热至30%油温，加入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，加入郫县豆瓣酱、姜片、腌姜片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至西洋菜酥香，加入干辣椒段拌匀，然后将锅和底料烧热材料准备好了。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料等配料精心调制而成。 在火锅中，它不仅可以勾芡火锅卤料，保持汤料和卤料的温度，滋润热菜的食材，而且可以提亮汤色，增强汤的香、麻、辣味。 。

特征：

其香气浓郁，色泽鲜红，辣味浓郁，色泽厚重明亮。

原料成分配方：

主要调味料：

干辣椒3000克，干花椒1000克。

辅助调味料：

郫县豆瓣2000克，葱1000克，姜片150克，大蒜150克，八角200克，肉桂100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，当归10克白芍、小茴香20克、香叶30克、灵草15克、白草10克、冰糖50克、黄酒汁100克、熟植物油25公斤、牛肉油5公斤、20粒公斤猪油。

特别推荐工具：

100cm x 100cm 不锈钢汤桶。

生产流程：

(1)预煮工作：将干辣椒段放入锅中煮至软，取出，用清水冲洗干净，沥干水分，加工成茸，制成糯米糕辣椒。 将干花椒放入锅中小火烘烤至酥脆。 将八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻捣碎，当归、香叶、灵草、白草切小块。 将冰糖打碎成黄豆大小。 牛油切成小块。 将所有香料分别用清水冲洗并沥干。

(2)火锅油的配制：将牛肉油放入汤桶中，中火煮至香气四溢。 加入熟植物油和猪油，加热至30%油温。 加入洋葱段、姜片和大蒜块。 炒香，加入郫县豆瓣、糯米椒、冰糖、花椒。 小火炒至香气四溢，水份快干，辣椒微白。 添加白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角茴香和肉桂。 、山奈酚、丁香、当归、茴香、月桂叶、灵草和白草。 炒至西洋菜酥脆，散发出香味。 添加米酒。 小火炒至米酒中的水分完全蒸发。 将汤桶离火，冷却后盖上盖子。 12小时后，滤去残渣，即得火锅油。

适用范围：

红色的味道就是麻辣烫。

技术揭晓：

1、在汤桶中加入葱段、姜片、大蒜、郫县豆瓣、糯米椒、香料等原料时，要慢慢加入，防止溢出。

2、炒的时候要用铲子不断的移动，防止粘锅。

3、以鸡、鸭、鱼等新鲜食材为主料制作风味火锅时，宜少用或不用牛肉油，而用熟植物油、大豆油或猪油代替。

4、做全牛油火锅时，全部用​​牛油。 制作纯油火锅时，所有的油脂都是熟植物油。

推荐热料（5人份）：

麻辣嫩牛肉150克、猪脑1对、香菜丸子150克、金针菇150克、平菇150克、水木耳100克、红薯宽粉200克、豆面筋150克、鸡血200克、青笋200克、冬瓜200克、黄豆芽100克。

推荐风味菜肴：

5 芝麻酱菜

芝麻酱菜：

特征：

咸鲜可口，鲜嫩可口。

原料成分配方（以5份为例）

主要调味料：

芝麻酱20克。

辅助调味料：

白腐乳5克，精盐2克，白糖1克，红烧虾油1克，香葱花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鸡汤50克，香菜末10克，糖、蒜各50克。

生产流程：

(1)预煮工作：将芝麻糊用冷鸡汤打成糊状，将豆腐压成泥，韭菜花沥去汁液。 将芝麻酱、腐乳、韭菜花、糖、精盐、红烧虾油、鸡精、味精搅拌均匀。 将糖和大蒜加入盘中。

(2)味盘准备：取5个味碟，将拌匀的芝麻酱放入盘中，加入香油，撒上香菜末。 每桌都配有一盘糖蒜。

适用范围：

羊肉火锅。

技术揭晓：

用冷鸡汤将芝麻酱分次搅拌至成糊状。 控制好每种调料的用量。

锅底制作流程：

(1)预煮工作：

将羊肉洗净，切成2.5厘米见方的块。 用清水浸泡并冲洗以去除血迹。 锅中加清水煮沸，捞出沥干水。 白萝卜去皮，洗净，切成2厘米的块。 老蒋一巴掌打过去。 大葱喜结良缘。

(2)制作锅底：

锅置中火，加入热锅油，加热至40%油温，加入羊肉，炒至羊肉吐油，加入姜片、蒜瓣、干花椒、底料，翻炒待颜色变色、出香味后，将其从锅中取出，放入砂锅中。 加入水拌匀，加入葱、姜块、料酒、胡椒粉，中火煮沸，撇去浮沫，盖上锅盖，小火煮至羊肉熟，加入萝卜，继续煮直到羊肉和萝卜熟软。 把葱、姜去掉，加入精盐、葱片、姜片、鸡精、味精、孜然粉拌匀，撒上香菜段，锅底就做好了。

吃法：

将砂锅放在炉子上，不用点火，即可食用。 锅里的食物吃完后，生火，上酱盘。 加工完成后，热腾腾的食材整齐地放在盘子上，围在锅里。 汤煮沸后，冲洗干净后即可食用。

技术要点：

1.底料一定要炒香。 羊肉一定要炸至油腻。

2、掌握种植萝卜的时间，控制精盐的用量。

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标签： 火锅 火锅培训 红焖羊肉 白豆蔻 郫县豆瓣