第七章 动植物中的天然有毒物质概述 第一节 概述 一、 动植物天然有毒物质的概念： 有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分 贮存方法不当， 在一定条件下产生的某秭有毒成分。 二、 动植物天然有毒物质的种类 按化学结构分为 1、 蛋白质物质： 植物中的胰蛋白酶抑制剂。 2、 非蛋白质物质： 在一些水生动物的组织中含有的毒素， 如河豚毒素、 贝类毒素。 (一) 甙类 在植物中， 糖分子(如葡萄糖、 鼠李糖、 葡萄糖醛酸等) 中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子(如醇类、 酚类、 甾醇类等) 中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物， 称为甙。 1． 皂甙 皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 含有皂甙的植物： 豆科、 五加科、 蔷薇科、 菊科、 葫芦科和苋科。 在未煮熟透的菜豆、 大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用， 可产生一系列食物中毒。 2． 氰甙 氰甙是结构中含有氰基的甙类， 水解后可产生氢氰酸(HCN) 。 氰甙在植物中分布， 禾本科(如木薯) 、 豆科和一些果树的种子(如杏仁、 桃仁) ， 幼枝、 花、 叶等部位均含有氰甙。
(二) 生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。 其分子中具有含氮的杂环， 如吡啶、 吲哚、 喹啉、嘌呤等。 有毒的生物碱主要有： 茄碱、 秋水仙碱、 烟碱、 吗啡碱、 罂粟碱、 麻黄碱、 黄连碱和颠茄碱等。 生物碱主要分布于罂粟科、 茄科、 毛茛科、 豆科、 夹竹桃科等 100 多种的植物中。 (三) 有毒蛋白或复合蛋白 植物中的胰蛋白酶抑制剂、 红血球凝集素、 蓖麻毒素、 巴豆毒素、 刺槐毒素、 硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白； 动物中青海湖裸鲤、 鲶鱼、 鳇鱼和石斑鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。 (四) 酶 蕨类植物(蕨菜的幼苗、 蕨叶) 中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素， 引起人和动物的维生素 B1 缺乏症。 大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶， 食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素 A 的含量降低。 (五) 非蛋白类神经毒素 河豚毒素、 贝类毒素等， 大多分布于河豚、 蛤类、 螺类、 蚌类、 贻贝类等水生动物中。 水生动物本身无毒可食用， 但因直接摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类(如甲藻、 蓝藻) 通过食物链(有毒藻类→小鱼→大鱼) 间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。
(六) 动物中的其他有毒物质 动物体内的某些腺体、 脏器或分泌物， 如摄食过量或误食， 可扰乱人体正常代谢， 甚至引起食物中毒。 甲状腺激素。 肾上腺皮质激素， 动物肝脏中的有毒物质。 三、 动植物天然有毒物质的中毒条件 (一) 人体遗传因素 如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶， 不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖， 因而不能吸收利用乳糖， 饮用牛乳后出现腹胀、 腹泻等乳糖不耐受症状。 (二) 过敏反应 各种肉类、 鱼类、 蛋类、 蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。 (三) 食品成分不正常 食品成分不正常， 食后引起相应的中毒症状。 如河豚鱼、 鲜黄花菜、 发芽的马铃薯等， 少量食用亦可引
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