母亲长期带孩子外出后，世路年近70岁的父亲独自一人住在家里。 以前，一日三餐大部分都是妈妈包办的。 虽然不是一顿丰盛的饭菜，但能和父母在同一张餐桌上有说有笑地吃饭，也是一件很开心的事情。 独居后，饮食变得“混乱”。 常常是泡饼干、泡馒头，一周内难得见到一块青菜。
世路父亲的贫血并非孤例。 中国疾病预防控制中心发布的《中国居民营养与健康状况监测报告》显示，我国75岁以上老年人贫血率达17%，农村老年人贫血率接近至 20%。 贫血率反映了老年人营养不良的患病率。
营养问题已成为威胁老年人健康的“第一杀手”。 世界卫生组织发布的《中国老龄与健康国家评估报告》显示，60岁以上老年人死亡中50%以上可归因于饮食风险（营养过剩和营养不良）和高血压。
如何帮助老年人健康饮食？ 老年营养师正在发挥重要作用——2020年开始，中国老年学和老年病学学会将开展老年营养师专业能力评价。 中国老年学和老年病学学会的业务主管部门是国家卫生健康委员会。 成立于1986年4月，是国际老年学和老年病学协会（IAGG）成员。 其研究范围涵盖与人类衰老相关的各种问题，包括老年医学。 、老年学等相关学科。
中国老年学学会营养食品分会主任付平告诉南方周末记者，如果把老年人的营养做好，让老年人保持健康，不仅能延续老年人红利，还能减少医疗费用。费用，“让老年人有尊严地老去”。 ”。
老年人的矛盾饮食
究竟什么东西适合老年人吃呢？
世路并不是从来没有担心过父母的饮食。 她的母亲患有糖尿病，吃的东西很少。 她根据医生的建议制定了一个食谱。 尽管如此，由于烹饪方法不同，食物的咸、甜、凉或硬，难以控制，家长常常出现肠胃不适的症状。 “既方便老人吃饭，又保证营养。” ，实在是太难了。”
当她看到父亲诊断为贫血时，她自责又无助。 很多人都有和石路一样的困惑。 在知乎、豆瓣等网络平台上，不断有人问：如何为老人准备饭菜？ 有些人甚至正在考虑是否需要为此成为一名营养师。
在大多数老人子女的印象中，老人吃饭的首要任务就是方便老人吃饭。 老年人牙齿和消化能力都不好，所以各种软糯的糊就成了标配。
事实上，在老年人膳食中，营养流失比保留更容易。 付平指出，松软易咀嚼的食物通常是芋头、红薯等淀粉类食物。 “当我们为老年人加工食物时，我们明显感觉到它比我们吃的食物要软很多。 即使是蔬菜也需要沸水。 如果炖的时间长了，营养成分往往都会流失。”
而且，老年人的饮食也充满矛盾。 一方面，老年人患有糖尿病、高血压等基础疾病，限制了他们的饮食。 另一方面，患有这些疾病的老年人需要更多的营养补充。
“如何控制能量需求总量，很考验营养管理者的水平。” 富平认为，如果你生病了，吃不了东西，那就停止吃吧。 “如果每天吃大萝卜和大白菜，用不了几个月，人的整体抵抗力就会下降，感染疾病的风险就会增加。”
对于有基础疾病的老年人来说，饮食需要更加均衡。 以患有糖尿病的老年人为例，在保持现有体力的基础上，需要减少糖和淀粉的摄入，并相应增加其他物质的供给，以达到平衡。 为这群老年人设计膳食时，要增加动物性食物，如乳制品、肉制品，减少主食量，既要满足饱腹感，又要满足维生素和动物性食物的需要。蛋白质。
对于病情比较严重的肾病患者，要求就更加严格，需要摄入低钠、低钾、低蛋白的食物。 这时候就需要摄入优质蛋白质，还需要专业营养师来设计膳食。 “普通人想怎么炒就怎么炒（炒就好），放多少油、放多少油、放多少咸，全靠自己的感觉，往往因为不知道怎么炒而流失营养……煎或煮的时间太长。” 中国老年学会营养食品分会副主任、老年营养师吴启华说。
2022年9月27日，杭州西湖区一家智慧老年食堂的电子屏上显示了菜肴的主要营养成分。 （视觉中国/图）
老年人膳食标准难以界定
说到高级食品，很多人首先想到的是柔软、易咀嚼、易吞咽的食物。 一般来说，都是家常菜。 然而，他们对市场上现有的现成食品印象并不深刻。
虽然老年人营养是一个专业问题，但迄今为止，老年人食品的标准很难建立。
早在2018年9月，国家卫健委就发布了9项食品安全国家标准（征求意见稿），其中就包括高级食品。 征求意见稿将老年人食品分为三类：方便食用食品、老年人营养配方食品和老年人营养补充食品。 对原料、感官和技术指标等提出了要求，对各种营养素的添加量和产品标签进行了规定。 标识。
但最终该标准未能通过。 付平告诉南方周末记者，标准制定者认为，从管理的角度来看，老年人属于一个年龄段，只要生产者认为适合老年人，就可以称为老年食品。 “标准规定了一定的规则，如果生产出一款老人蛋糕，而该类别没有纳入标准，就不能称为老人蛋糕。”
而且，贴上“老人”二字，也可能会引起一些老人的反感。 72岁的刘阿姨家住上海。 孩子们给她买了很多老年营养品，比如葡萄籽油、蛋白粉等。但她不喜欢所谓的“老年营养品”，“不吃就不舒服”他们。” ，我吃的时候感觉很排斥。”
目前，2022年版《中国居民膳食指南》新增了老年人膳食指南，提出食物要多样化、充足，质地要松软易消化，多吃鱼、禽、根据老年人的生理和饮食特点，建议要求体重测量和营养筛查。
在其他一些国家，高级食品的标签更加仔细。 例如，在日本，老年人护理食品有柔软度、咀嚼性、稠度等明确指标。 这些产品大多是根据老年人的营养需求，将主食、蔬菜、肉类加工成半成品。 回家只需蒸一蒸，就能做出一顿完整的营养餐。 有些给老人吃的零食会注明硬度等，所以老人可以根据自己的牙齿情况来选择。
德国还有专门为老年人提供的食品商店。 门店将根据不同年龄段老年人和各种慢性疾病的需求，提供从主食到饮料的“一站式”食品。 比如有方便老人吃的主食、米粉等。 甚至还有专门为老年人设计的啤酒，其酒精含量较低，并添加了营养成分。
付萍认为，即使没有高级食品标准，她也希望相关部门出台高级食品指南或白名单，规定高级食品中允许使用的营养补充剂。
饱受肥胖困扰的老年人
很多老年人因为营养不良而体重减轻，甚至出现贫血，很多老年人还受到肥胖的困扰。
中国发展研究基金会2015年发布的《中国老年人营养与健康报告》指出，我国老年人面临营养缺乏和营养过剩的双重负担。 48.4%的老年人营养状况较差，整个老年人群体超重、肥胖率较高。 高，分别为31.8%和11.4%。 世界卫生组织数据还显示，中国近30%的老年人BMI较高。
BMI是身体质量指数，用于衡量一个人的身体健康状况。 它的计算方式是体重与身高的平方。 但由于老年人的实际情况与年轻人不同，付平认为这个数值并不准确。
成年人的BMI低于18.5被认为是消瘦，超过24被认为是超重，超过28被认为是肥胖。 但对于老年人来说，随着年龄的增长，由于驼背、膝关节变形的影响，身高会比年轻时缩短7-7%。 15厘米，那么BMI就会增加。 “如果按照现行标准计算，老年人的体重不足率只有5%左右，但实际上我们老年人的营养不良率被低估了。” 富平说道。
对于老年营养师来说，老年人是否肥胖需要综合评估。 他们不能简单地根据BMI的计算值来判断，盲目地要求他们减肥。 而且，即使肥胖也不代表老年人营养充足。 和减肥一样，肥胖也是营养不良的一种表现。
世路注意到，随着妈妈年龄的增长，她的膳食中主食的比例增加了很多。 但由于疫情影响，她只能整天在家里走来走去，没有太多户外活动。 再加上她原本就患有膝关节骨质增生，这让她更加无法这么做。 长时间锻炼。 久而久之，原本苗条的妈妈发胖了。
在这种情况下，培养一种“主动”的爱好对于老年人来说就显得尤为重要。 本来，老年人体内营养流失，就容易出现骨质疏松。 另外，由于摄入不足、运动不足，体内的肌肉也会减少。
刘阿姨特别喜欢带一群人去旅行，看看城市里看不到的风景，尝尝城市里吃不到的美味。 运动后，她的食欲会好起来。 “我旅行回来经常叫外卖。” 。
无论是音乐、棋艺、书法、绘画还是广场舞，付平认为，老年人应该“能动就动”——运动和饮食是相互作用的。 适当的运动不仅有助于增加社会参与度、保持良好的心情，还有助于老年人的营养。 。 同时，也要量力而行，注意运动损伤。
教老年营养师如何准备特殊护理膳食。 （受访者供图/图片）
老年营养师缺口巨大
随着社会需求的增加，老年营养师的资格认证也提上日程。
2020年6月，中国老年学和老年医学学会制定的《老年营养师专业能力评价指南》发布实施，规定了与老年营养师专业技能水平相对应的工作领域、工作任务和专业技能要求。老年健康管理服务。
除专门的老年营养师外，公共营养师也部分参与老年营养师的职能。 根据《国家公共营养师职业技能标准》，四级、三级公共营养师不涉及老年人。 只需要2级和1级营养师就可以为老年人设计食谱，为老年人准备膳食。
公共营养师从2004年开始实行，到2016年取消，2022年又恢复。据付平估计，这期间培训了数十万公共营养师，承担了老年营养师的部分职责。
吴启华认为，与公共营养师相比，老年营养师更加“专注”，需要了解敬老院、疗养院、家庭护理中老年人的身体素质和营养状况，而公共营养师和营养餐饮商只关注大一群人。 做一个简单的需求设计。
近两年来，老年营养师的培训进展并不理想。 受疫情影响，线下培训难以开展。 不过，老年人的食物需要多软、食物的温度是多少、如何喂等等，都需要亲自体验。 据我了解，这个问题很难在网上解决。
付平告诉南方周末记者，目前获得社会认证的老年营养师只有几百人。 参加老年营养师培训的学员中，主要是养老院工作人员和航空配餐人员。
在各个疗养院工作的营养师通常是公共营养师。 多位中小养老机构负责人告诉南方周末记者，机构内的老人膳食覆盖了老年人的需求，由营养师设计，但营养师主要是兼职，并非专职人员。
吴启华现就职于一家国有养老保险公司。 他观察到，除了养老院之外，其他与老年人相关的行业，老年营养师很少。 “有的企业说是做老年人的营养品、保健品，但根本没有专业的营养专家、高级教授。”
兼职营养师往往很难完全熟悉老年人的情况。 他们经常设计一份菜单交给疗养院，然后厨师准备饭菜。 但对于老年人来说，他们的需求更加多样化。 对于胃肠功能较差的人、做过手术的人、卧床不起的人，需要准备特殊的膳食，如软食、切碎的食物、流食或半流食等。
“未来几年，老龄化现象将越来越明显，老年营养师缺口巨大，专业机构中不可或缺这方面的专业人才。” 吴启华说道。
在老年营养师培训班上，学员们正在学习老年人营养风险评估和筛查。 （受访者供图/图片）
延续老年人口红利
疗养院不愿意配备老年营养师的原因之一是他们的费用昂贵。
吴启华发现，老年营养师的月薪通常在1万元左右，一线城市可达15000-18000元。 相应地，养老院老人的伙食价格也不高。 在一线城市，每个老人通常每月都会吃顿饭。 费用1200-1800元，二线城市800-900元，三线城市500元左右，最低也只有300元。 “盈利都困难的时候，增加人手就更难了。”
这样的膳食标准往往与一个地方的消费水平和老年人的养老金挂钩。 如果养老金不高，老人又希望省钱，吃饭的钱自然不会多。
不过，不少地区都制定了老年人餐费补贴标准。 安徽省合肥市对60岁至69岁、70岁至79岁、80岁及以上的经济困难（低收入）老年人每月分别提供100元、150元和200元补贴。 此外，合肥市还向建筑运营商提供建筑补贴。 在省级对新建高级食堂、高级供餐救助点一次性建设补助10万元、3万元的基础上，市级分别给予一次性建设补助5万元、2万元。
一些省市也出台相关政策支持老年营养相关职业教育。 江苏省印发的《关于加强养老服务人才队伍建设的实施意见》明确支持各类本科院校积极适应社会对高层次养老服务管理人才的迫切需求，包括养老康复、健康等关心; 湖南女子大学老年学专业还包括老年人食品营养学。
付平认为，随着1962年至1972年出生的“年轻”老人逐渐变老，他们会更加注重营养，进而带动老年营养师队伍的发展。 “如果这群老年人或者他们的孩子能够尽早学习老年营养知识，成为老年营养师，他们就会更安心地照顾父母，让他们更好地维护自己的健康。”老人可以坚持10年。”
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