（甜点师理论考试题（供员工考核使用））

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糕点师理论测试题（用于员工评估）

本资料是一套糕点师理论考试试题，供参考。

1.填空（每题2分，共20分）

1、食品色素又称着色剂，可分为两类： 。

2、慕斯常用的原料主要有： 。

3、如今烘焙行业通常需要通过6S认证。 6S是指： 。

4、饼坯变质后，其主要特点是：

5、装饰蛋糕的工艺方法是主要也是最常用的。

6、个人卫生方面，“四勤”指的是。

7.我国《中华人民共和国食品卫生法》正式施行。

8、制作果冻时如需添加酸性水果，应先加热几分钟再使用，否则会造成不凝固。

9、白巧克力的可可脂含量为，其主要成分为：

10、产品价格是原材料成本、生产经营费用、利润和税金之和。 它们统称为“毛利润”。

2、选择题（包括选择题、3分题，共24分）

1. 淡奶油应在（ ）左右的温度下保存，并用保鲜膜密封。

A. 13℃ B. 14℃ C. 15℃ D. 16℃

2、颜料开封前和开封后的保质期分别为（ ）。

A、24个月； 360 天 B. 12 个月； 180天C.24个月； 180天D.12个月； 240天

3、下班后紫外线消毒灯将开启（ ）分钟，此时工作人员必须离开手术室。

A、20 B、25 C、30 D、35

4.可可脂也称为巧克力油。 它是从可可豆中压榨出来的脂肪，是巧克力的精髓（ ）。

A. 着色剂 B. 稀释剂 C. 添加剂 D. 凝结剂

5、常用的天然色素有（ ）。

A.红曲色素、紫胶色素 B、胭脂红、苋菜红 C、叶绿素、胡萝卜素

D. 焦糖色 E. 靛蓝颜料

6、辅助颜料又称辅助颜料，是（ ）。

A. 橙色 B. 灰色 C. 黑色 D. 绿色 F. 紫色

7. 在烘焙行业，我们都以英寸为单位测量生日蛋糕的尺寸。 换算公式为 1 英寸等于 ( )

A、2.50 厘米 B、2.53 厘米 C、2.54 厘米 D、2.55 厘米

8、冷藏标准值为2℃-7℃，冷冻标准值为（ ），常温标准值为≥25℃。

A.-15℃--20℃ B.-18℃--24℃ C.-20℃--24℃ D.-18℃--23℃

3.判断题（每题3分，共24分）

1、产品保质期是指从产品生产之日起至废弃时计算的期限。 ( )

2、成本毛利率是指产品毛利润与产品成本的比率。 计算公式为：成本毛利率=产品毛利润/产品成本*200%（ ）

3、产品价格的一般公式为：产品价格=原材料成本-毛利润（ ）

4、我们日常使用的蛋糕底座高度为6.5cm-7cm。 ( )

5、哥伦布于1520年将巧克力带回西班牙，并于17世纪建立了巧克力加工作坊。 ( )

6. 巧克力的种类包括：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力和可可脂( )

7、卫生的一般步骤是清扫、清扫、冲洗、消毒。 ( )

8、果泥保质期为开封前12个月，开封后30天。 ( )

4.简答题（共32分）

1、十二生肖们在制作装饰蛋糕时要注意哪些要点？ （5分）

2.装修师的工作职责是什么？ （5分）

3、为什么蛋糕底在保质期之前就会变质？ （8分）

4、欧洲蛋糕的艺术表现有什么特点？ （8分）

5、脱脂奶油制作的蛋糕使用一定时间后出现开裂的原因有哪些？ （6分）

标签： 巧克力 蛋糕 色素 毛利 可可