企鹅饮食指南| 《城市指南》——上海本帮菜
第一次来上海，不要急着去昂贵的西餐厅和日餐厅（哎，我是不是要胡说八道，烤鸟店还没订位呢？）。
了解一座城市，吃是连接心与胃的最好方式，而吃老字号餐厅则是通往城市美食的大门。
上一篇文章简单勾勒了上海两百年的餐饮历史——解释了这座城市在吃变成今天这个样子之前所经历的厨房里的坎坷。 今天企鹅给你带路，告诉你八宝鸭、坏人、大闸蟹、白切鸡的祖先在哪里。
这家老字号餐厅不仅味道好，而且还有很多故事可讲。
1 | 老上海宾馆
黄浦区城隍庙福佑路242号
人均：150元
推荐：八宝鸭、油炸虾、三条烤
这家上海老牌饭店，原名“荣顺饭店”，开业于1875年（清光绪元年）。
老酒店的当地美食并不像当地流行的餐馆那么肤浅，只是酱油和糖； 也不像法租界花园别墅的食物那样精致、刻意、昂贵； 也不像穿着日本棉质衣服，烹制一道绝无仅有的菜肴。 烟花爆竹食品； 连亲爱的妈妈们在自己的厨房里做的家常菜的味道都不是……
这就是老字号餐厅应有的基调，也是大餐厅应有的格调——选材精良、烹饪精湛、菜品丰盛、味道纯正。
八宝鸭是以司马路“大红云酒楼”的苏溪帮名菜八宝鸡为蓝本。 老餐馆的厨师从老师那里偷了菜谱。 正值端午节，厨师在吃粽子时灵机一动，把鸡升级为鸭。 有更多的空间和更肥的脂肪。
至于八宝，大福版是：莲子、火腿、开阳、香菇、栗子、糯米； 而老馆子则修改为：栗子、银杏、猪肉、五花肉、火腿、扇贝（不一定是正好八个宝贝）。 选湖州白鸭三斤半左右，掏空，塞入糯米三至四两，七宝各加一两左右。
老店的八宝鸭需要蒸五个小时，还需要蒸两次：第一次蒸三个小时，出炉后冷却，让味道充分渗透。 其次，蒸两个小时，直至材料酥软。 业内将第一次称为熟蒸，第二次称为鲜味蒸。
油煎是我们烹饪中油温最高、加热时间最短的菜肴。 300度的油温，十五秒就决定输赢！ 这炉子的火力和功率可不是外面普通小餐馆能比的……
江苏的鲜河虾，一定要烫鳃才能吸鲜味——老馆子调制的酱料是三种酱油和三种糖：鲜酱油、生抽、黄豆酱油； 冰糖、砂糖和蜂蜜。 好的油炸虾，记住，入口甜口咸，虾壳薄到可以嚼着吃！
吃上海菜，终究要讲究三丝。 我们菜肴中的精美菜肴，无不讲究刀工。
三丝领带的起源是浦东农民婚宴的习俗。 火腿丝、鸡胸肉、竹笋丝堆积起来，形成一座金山银山，象征着繁荣和吉祥。
将极其新鲜的三丝精心排列，倒入碗中蒸熟； 汤是鸡肉和猪腿肉熬成的清汤，一定要清到底。 前面的步骤做的非常仔细。 吃的时候，只需用筷子将三丝打散，摊开即可。 呵呵，你要的材料是要吸收汤汁的。
2 | 老人与餐厅
多个分支机构
人均：80-100元
推荐：所有带“坏”字的东西
夏天来魔都玩，热吗？
对于上海人来说，没有闻到糟食的香味，夏天是不完整的……吃点清凉爽口的糟食解暑，再配点酒。 吃过的人都知道它有多么清爽。 夏天的上海，有很多餐馆提供不好的食物，但说到不好的食物的缔造者，那就是老人和餐馆。
老老河是上海迄今为止最古老的当地餐馆。 他们的招牌上会自豪地写着：始于清朝嘉庆年间！
在这家店里，凡是菜单上有“不好”二字的都可以关门！ 在！ 眼睛！ 眼睛！ 观点！
妈的，都是酒渣。 坏食在上海民间早已流传，何泽老人练出了一门绝活：坏食的制作和腌制方法。
挂米线用的香米酒是老大通，老牌子。 看起来像泥巴。 将其粉碎，加入米酒和香料（八角、月桂叶、肉桂、茴香、白荞麦、胡椒、柠檬草、葱、姜、桂花）。 ，充分搅拌并静置一天一夜。 二次发酵会带出红烧肉特有的香气。
过滤后，获得澄清半透明的琥珀色残余物。 将腌料与冷开水按比例混合，加入调味料，加入几滴白酒，即可腌制出各种美味的腌料。
无论是鸡、鸭、猪、鹅、内脏，还是素鸡、毛豆、花生，只要扔进红烧糯米尝一尝，就是一道开胃爽口的夏日小吃。
3｜王宝和餐厅
黄浦区福州路603号
人均：200元
推荐：大闸蟹
说完不好的话，秋天来上海，你会一直吃螃蟹吗？
作为上海最老的“蟹王”，王保和每天要卖出700-1000只大闸蟹。 他们有专门的水箱，专门用来洗大闸蟹的。 气泵打入空气，清水过滤四个小时，让螃蟹将体内的浑浊物质完全吐出来。 大多数人都用彩色绳子绑螃蟹来区分性别，但老字号却坚持用柠檬草，香茅，润物细无声。
那么问题来了：螃蟹是煮蟹好还是蒸蟹好？
民间说法：大闸蟹因上海话“煮”与“门”谐音而得名，所以要煮。
考证派认为，大闸蟹锁起源于旧时渔民捕蟹所用的竹制工具，这也是上海简称“胡”的由来。
正规军说：螃蟹一定要煮！
煮螃蟹时，在大锅里烧开水，把螃蟹放进去，螃蟹立刻就死了，而且受热均匀。
王保和的水里还有神秘的食材包。 据说是店家的祖传秘方。 它含有十多种成分，可以使蟹肉更加鲜美嫩滑。 我问什么是帝王蟹？ 他笑了笑，没有说话，只说里面有紫苏……还有一个无法隐藏的秘密。 上桌前倒一瓶啤酒，让螃蟹有麦香！
吃螃蟹的时候，我觉得最好和熟人一起去，而且不用担心食物的外观，而且最好不要说任何客套话！ 大家很有默契，大家都沉浸在趁热吃螃蟹的过程中！
说完正宗的上海风味，
这些来自四川、长江、怀粤、广东的非典型上海老字号菜肴，
你也需要知道！
4｜绍兴小白鸡
黄浦区云南南路69-75号
人均：30元
推荐：白斩鸡、鸡骨酱面、鸡肉粥
关于家禽，在中国的美食版图里有一个很有趣的现象：北方人爱吃鸭，南方人爱吃鹅，而江浙沪人最爱吃鸡肉！
更不用说真定鸡了，真正的鼻祖在这里。
20世纪40年代，绍兴张氏父子（张元鼎、张润牛）逃往上海。 他们从当时的东方宾馆（今市工人文化宫）批发鸡头、鸡爪、内脏，走街串巷，叫卖篮子。
经历了20世纪40年代的繁荣和解放后的低迷，小绍兴白占吉在1980年代迎来了鼎盛时期。 据老一辈人回忆，当时上海到处都开着炸鸡店，到处都能听到鸡鸣声。 没有鸡，这将是一场盛宴。 史称“百鸡之战”！
正是在激烈的竞争下，市场上出现了“三黄鸡”的名字：黄皮、黄脚、黄嘴。 三黄鸡在鸡的分类中应该属于黄羽鸡（你可以试着想象一下肯德基的白羽鸡）。 与鸡肉相比）。 早期制作白鸡时，讲究的是“用来年的散养母鸡，用当年的公鸡”。 如今，散养鸡不再是奢侈品。
肖绍兴用的是他在南汇选育的三黄鸡。 它们的生长期很长，大约90-100天就可以长到4磅。 生理上，选择刚下蛋的新母鸡（业内称为“开蛋”），感觉像处女鸡。
鸡肉经过杀、洗、焯、煮、冷、切等工序，讲究形状美观、皮脆、肉嫩、味鲜。 鸡的皮下有一点点油，以皮下脂肪为最佳。
在调料方面，酱油是关键。 四分之一的鸡肉搭配两盎司酱油。 买半只鸡，就得半斤酱油。 这酱油是小绍兴特调的，配方一如既往地保密。 听说里面有鸡汤，所以特别好吃。
最后，别忘了小绍兴源自鸡肉的三件珍品：鸡肉粥、鸡血汤和鸡骨酱面。 鸡和鸡都值得吃。
5｜西门餐厅
静安区南京西路1081弄22号
人均：120元
推荐：麻辣虎尾、宫保鸡丁、枣泥窝糕
南京西路，巷子里的老店，是一个隐秘又华丽的存在。 这家有着近80年历史的老字号餐厅，有着自己的气度。 法式平房雕梁画栋，龙凤呈祥，天井倒映游鱼池，亭台楼阁相连。
上海是一座典型的移民城市，在这里，各大菜系不仅被包容、任其自由生长，而且相互之间还产生神奇的化学反应。 创新改良的海派川菜历史悠久——而说到每道菜的讲究，“川扬融合”就是川菜的典型代表，风格多样，品种多样。菜色和口味，麻辣鲜美。
上海有很多供应川菜和扬州菜的餐馆，梅陇镇就是其中之一。 以“从阳到川，川菜最盛”而闻名，比如麻辣虎尾，只用鳝鱼背，让虎尾更加鲜嫩。 融合了川菜的麻辣鲜香和扬州食材的优点。
如果你刚来上海，建议尝试一下。 这不仅是两种美食的精彩碰撞，也是这座城市孕育出的文化奇迹，值得许多人学习。
如果你是一个有“家乡味”的四川人，吃不惯江浙菜的清淡，点一些经典的川菜就再好不过了。 干烧是川菜的烹饪方法之一。 它采用发酵米酒来丰富风味结构，对降汁技术要求非常高。 不浓汤，大火下汁自然减，达到“有油无汤”。
最后来说说上海的怀旧甜品燕窝蛋糕。 馅料从豆沙换成枣泥，对热比较敏感。 香气更香。 记得叫服务员趁热上菜哦！
6｜绿阳村
静安区奉贤路282号
人均：130元
推荐：狮子头、蒜蓉虎尾、金菜包
庐阳村的名字来源于古诗“庐阳城即扬州”。 店名取自淮扬菜的发源地。 20世纪30年代，是上海淮扬菜第一品牌。 20世纪80年代，餐厅开设了低价高品质的外卖部，包括蔬菜包子在内的淮扬点心赢得了很多人的心。
遗憾的是，陆阳村于2009年从南京西路迁出，从此在上海这座美食之城沉寂……直到五年后，它才重新集结，新店开张，老师傅回归。到乡村烹饪，重现上海经典淮扬菜。 菜品的外观。
鲁阳村有经典的“三头”：蟹肉狮子头、红烧大鱼头、红烧猪头。 前两个很容易谈论。 这猪头据说是一道工序复杂的地方菜。 人均888元。 需要提前三天预订。 还建议多人一起吃。 不知道吃的时候会是怎样的盛况呢？
蟹肉狮子头，最复杂的就是肉。 机器绞的肉不好，手工切也需要刀功； 从比例上来说，流行的版本是三份肥七份瘦。 据说扬州的老字号餐厅就敢用55%的肥肉！ 鲁阳村的肉是减肥瘦肉，符合当地人的口味。 份量又大又嫩，建议两人以上分享。
我最喜欢的是蒜味虎尾。 所谓虎尾，就是鳗鱼中部到尾部的肉。 生吃时肉质滑嫩。 用水煮沸，倒入热油至熟。 上面放一把金黄的蒜，散发出蒜香，下面铺一层蒜。 金针菇出奇的好吃，而且不太油腻！ 全部被剥光了。
✏️附送吃心版路阳村外卖部攻略！
狮子头
海派红烧肉，每天卖出1000多份
油炸虾
添加额外的陈皮使美味加倍。
脆皮鸭
用盐和花椒腌味，先蒸后炒。
肉摊开摊
烤鸭、叉烧、卤水、红肠、酱油鸡……
前店后厨，运气好的话可以买到刚出炉的热腾腾的东西
热小吃
现烤现炸，主打怀旧路线：蟹壳籽、萝卜丝糕、
微笑、糖饼、玫瑰沙月饼……
传统糕点
黄松糕、鼎盛糕、枣糕、
双羊团、寿桃、鸳鸯跳头糕……
路阳村使用泰国进口的三香糯米粉制作糕点。
最好趁新鲜吃，最软最糯。
蔬菜包子
金牌蔬菜包子！ 请自觉突出重点！
7｜兴华大厦
黄浦区福州路343号
人均：110元
推荐：葱油鸡、虎皮青椒、叉烧肉
清咸丰元年（1851年），一位名叫“盛在”的广东人在虹口开设了一家“盛昌咖啡厅”，出售广式粥和甜品。 1883年，“盛昌号”迁至英租界司马路（今福州路）。 因“牧童遥指杏花村”诗句而改名杏花楼。 除了小吃和菜肴外，还卖西餐。 20世纪初，上海正经历巨变，兴华楼也相应扩建，增添了酒菜宴席，工商业、军事界名人云集。
如今，这家店以广式月饼闻名，制作工艺精湛，远销世界各地。 事实上，它是在 20 年代末才推出的。 杏花楼真的是从粤菜起家的——它是上海最古老的广帮菜馆！
当然，如今的杏花楼已不再像历史记载中那样美丽。 和大多数国有老字号一样，有金字招牌却一点不在乎。 过去的辉煌与现在的混乱交织在一起。
葱油鸡，这道菜的真名是“辣露葱油鸡”。 选用上海郊区的三黄鸡，加入桂皮、八角，煮至嫩。 淋上香油，让鸡身保持金黄色，然后淋上热葱姜油。 服务。 现品虽色泽不够金黄，但肉质细嫩，用新鲜洋葱红烧，实属难得。 如果鸡头不切成块一起装盘就更过瘾了。
蜜汁叉烧颜色漂亮，味道也不错，只是部位随意选，一个好吃，一个不好。
流沙包子，撕开那又白又肥的小包子，真的是流沙啊！ 不用担心咸蛋黄奶油被怀疑是人造产品……只要喝上那个果汁就开心了。
一行人吃完后最喜欢的竟然是节日特价套餐中的虎皮青椒（三菜98元）。 我猜是因为餐厅的厨房和油锅太热，让皱纹完全鼓起来。 虎皮。
但说实话，我们对老字号总是有更深的感情，所以会怀念它的老味道，原谅它的不完美。 比如环境有点吵，我们就会松口气，说这么吵，服务员不够细心，所以要解释一下。 他们已经这么忙了……
老字号就是这样，唤起怀旧，也会引发集体吐槽。 有时他们会得到故事，有时他们会遇到意外。
文字| 吃心
摄影 | 贾森·殿武
地图 | 糖果
编辑| 蓝蓝
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