9月19日，法国米其林指南2020上海版发布。 与四年前的首次亮相相比，或许没有人会反对用“微风徐来，波澜不惊”来形容今年榜单的发布。 有的人在新学科上排名第一，有的人则落后了。 比较惨的就是唐歌了。 他学习刻苦，每天都在进步，但今年他已经从三颗星掉下来，勉强保住一颗星。
当然，无论发生什么，上海的厨师都不会为了荣誉喝子弹。 同时，Bib Gourmand的推荐还是有点街头喊话风格的——阿娘和荣叔的黄鱼面、大湖春生煎、南翔包子店和鼎泰丰的小笼包、绿波画廊的眉饼、味香斋的芝麻酱。 面条、德兴堂的红色美食、正豆的亭子粥等都赢得了法国人的青睐。 六道菜晚餐发布。 好吃不好吃是另外一回事。 但法国人拍摄的短片却反复强调“用心灵的艺术呈现食材，才是一切烹饪的开始”。 六位厨师分别做了一道菜。 他说，他的灵感来自于苏州博物馆、埃菲尔铁塔、莫奈的《睡莲》、罗丹的《思想者》，甚至康定斯基的《第八号构图》。 嗯，中国的明星厨师一觉醒来就变成了艺术青年。
在宴会厅遇到了米其林国际部的法国朋友。 我不会说法语，英语也只是小学生的水平。 我们碰杯后我问：安妮在吗？ 他剧烈地摇摇头。 也许他不知道我问的是哪个安妮。
前不久，我在陆家嘴一家酒店参加了一场中法烹饪界的“华山剑术”。 我尝到了墨鱼汁水饺、水煮四鳃鲈鱼、梅菜汁金汤广东大虾、法南风味的混合风格。 海鲜汤，与法国米其林三星级厨师安妮女士一起喝咖啡，分享她的成长经历。
安妮，法国唯一获得米其林三颗星的女厨师
安妮有一种法式的优雅和端庄。 她的脸稍显瘦削，但眼神却很温柔。 如果她走在街上，很多人可能会想到她是一名舞蹈演员，或者是艺术学院的老师。 是的，她有一个坚固的鼻梁和轻盈的步态。
安妮出生在法国南部的一个丘陵小镇，这里风景优美，民风淳朴，食物丰富。 她的爷爷和父亲都是当地有名的厨师，所以她从小就生活在最烟熏的环境里，味蕾和嗅觉都非常敏感。 当然很高兴。 说起自己的童年，她眼里闪过一丝光芒：“小时候放学回家，家里总是弥漫着一种特殊的香味。我会顺着这股味道走进厨房，看到老人在做甜点。”递给我一块新鲜出炉的奶油蛋糕，这是一天中最幸福的时光，但我不满足于自己的贪吃，我会偷偷地把手指伸进炉子上的龙虾汤里。”
安妮做的菜（下同）
我祖父的餐厅于 1934 年获得了米其林三颗星。但二战的坦克也摧毁了这座宁静的小镇。 餐馆一度关门，设备损坏，肉类和谷物都实行定量配给，甚至连新鲜蔬菜都无法保证正常供应。 战后，许多食客再也没有回来，米其林的荣誉也被夺走了。 当安妮足够大的时候，她的父母从她的祖父那里继承了生意。 为了重振家族荣誉，他们创造了大胆创新的食物组合和口味，尤其是鱼和酱汁的独特组合。 于是餐厅于 1973 年开业，重新获得了米其林三颗星。 然而安妮从小就养成了渴望探索的性格。 她借机学习国际侍酒师认证课程（ISG），从巴黎经日本前往美国。 这次旅行给她留下了深刻的印象，她在日本认识了现在的丈夫大卫。
1992年6月，23岁的安妮回到瓦伦斯，向父亲吐露了自己的想法。 父亲安排女儿去他的餐厅实习，然后又安排她去酒店管理学校深造。 不幸的是，不久之后，她父亲的突然去世让这个计划被搁置了。
年轻的安妮就像一朵盛开的花朵。 一个下午的时间她会想出很多奇怪的想法。 但她缺乏经验，在厨房里没有自己的位置。 再加上她还要打理其他家族生意，所以很多想法都没有办法。 无法如期实现。 但她知道她的生活离不开厨房，厨房是她的事业所在。 幸运的是，她的丈夫理解她，是她忠实的倾听者，并鼓励她朝着既定的目标前进。
经过严格的训练和不懈的实践，安妮逐渐成熟，变得务实、冷静。 1997年秋，她接手了仓库和酒窖的钥匙，成为了“女掌柜”——有点像电影《红高粱》中的九儿。 现在她的店有80名员工，她本人也成为了法国现代女性的偶像。
2007年，她的餐厅再次获得米其林三星，一系列荣誉随之而来。 她的头像在法国时尚杂志上被摆得很大，法国人称她为“真正的艺术家”。
在中法厨师的交流中，她浪漫的想象和坚定的性格在她的作品中体现得淋漓尽致。 她希望所有食客都满意并理解她的想法。 她还将中国元素融入到她的菜肴中，以此向东方传统致敬。
在餐厅的日常运营中，安妮最关心的就是产品质量。 她告诉我：“我喜欢去菜市场、鱼市场，和菜农、渔民交朋友，了解市场和新来的人。 种菜的农民也愿意和我交朋友，主动向我讲述当地上一代农民的情况。 配料的加工方法。 如今，互联网非常发达，产品信息充斥在我们面前。 不过，部分农户仍愿意与买家面对面交流。 他请你到家里喝酒，只在他们高兴的时候才卖最好的食物。 交给你吧。 这正是我想要的。 当季节变换时，我经常开车几十公里去见老朋友，这样我总能采购到一流的食材。 这是我成功的关键。 ”
味蕾、记忆力和家族传承让安妮能够选择最好的食材，并发挥出其中最好的一面。 安妮对时间和方法的把握非常精确，还有香料的比例，所有的化学反应都必须是最优的。 有些菜肴需要保温，所以盘子必须在上菜前用微波炉加热，并在上菜时盖上盖子。 有些调味料需要凝固，所以被制成胶囊，在舌尖爆炸，与食物融为一体。 因此，她经常与开发香水的工程师交流。 每天都有一大群美食爱好者来到她家门口品尝她的米其林指南炖鸡、炖兔肉、炖鱼汤、炖菜、黑布丁。 然而，只有老顾客知道，所有的菜品和主食都是出自她的精心烹制。
她的菜谱里虽然有很多蔬菜、海鱼、牛羊肉，但没有复杂的烹饪方法，这也体现了她对食材的理解和简单朴素的理念。 她喜欢提取蔬菜中的甜味和酸味。 她说：“我喜欢用食物来提味，相得益彰，让食物自己说话。我祖父经营餐厅的时候，法国人口味很重，酱汁也比较浓，用的是现在，在健康饮食理念的指导下，我主张吃得清淡，但并不意味着清淡，为此，我几乎走遍了地中海沿岸，深入偏远乡村。购买蔬菜和蔬菜。”
我问她法餐的起源，她说：“和中餐差不多，灵感主要来自民间，其实宫廷菜乏善可陈，最好的食物应该在民间。现在有了国际化的趋势，法国年轻人的口味也在发生变化，混合风格更加流行，还有分子料理、黑暗料理等，但我坚持传统。”
是的，安妮在家庭和事业上比较保守，但她从来没有放弃挑战的机会。 她的目标是创造独特的美味体验。 取得初步成功后，她开始在瓦伦斯市中心经营一家酒店和餐厅。 这家酒店和餐厅距离里昂有一个小时的车程。 外观庄重古朴，沿袭南方建筑风格，内部却气氛温馨。 院子里有两棵高大的椴树，一条长长的拱廊通向里面。 内院周围都是酒店和餐馆。 在这里停留休息，哪怕只是喝一杯咖啡，也会感到宁静舒适，同时领略法式时尚氛围。 有时你也会感到有些艰难，然后你就会完全沉浸在轻松的家庭般的氛围中。 在那里，安妮精选当地食材，运用精细的烹饪技术和独特的组合，创造出许多精致美味的菜肴。 三年前，该餐厅还获得了两星。
“你们多久换一次菜单？或者像许多Mising餐厅一样根本没有菜单？” 我问。 安妮哈哈大笑：“菜谱还是有的，你应该给第一次来的客人看一下，我喜欢根据季节的变化来调整菜品，大自然是最好的菜谱设计师，我们要尊重自然。”有时顾客会在电话里要求品尝某道菜，是吧？但我不能立即同意，因为我必须考虑购买的时间和机会。给我们。 ”
不久前，安妮在巴黎开了一家餐厅。 为了达到最佳的感官效果，她居然与高砂香水的调香师合作，打造了三款与每份套餐相搭配的香水。 顾客坐下后只需闻一闻香水，并在 iPad 上看到相应的包装，例如“琥珀香草”、“碘与鲜花”或“林下香料”。 这种做法既有趣又有效，顾客在享用完餐后还可以把香味带回家。
法国人有句俗话：米星是有毒的礼物。 那么作为迄今为止法国唯一的米其林三星级餐厅女厨师，您在获得这一荣誉时是否感到压力很大？ 安妮以优雅的微笑回答了这个问题：“混合只是为美食爱好者和游客提供指导，我心里最大的压力来自于顾客的感受，顾客才是最终的评判者。”
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