朱妈妈厨房自2008年开业已有十多年，以川菜和地方菜为荣，大胆定位为中国菜。 每个分店的厨师都是上海人或四川人。 目前，上海分公司已在北京、上海、杭州设立分公司，近五年来还获得米其林餐盘推荐。 它在纽约开设了两家Hao Noodle面馆，并获得《纽约时报》两星评价。 这里也成为纽约名人的朝圣地。 。
寒舍就像一扇观景窗，让人们在一顿饭中一睹中国美食的方方面面。 然而，汉舍的野心还不止于此。 今年，其在上海瑞虹天地新宫开设了全新旗舰品牌汉舍中餐厅珍轩（朱夫人厨房珍藏店），旨在将精致的中式美食带入寻常百姓家。 不管心里怎么想，行政主厨陈军只想真诚地烹饪、分享菜肴，让寒舍臻选成为亲朋好友聚会的首选，让中餐变得耳目一新。
寒舍中餐厅由朱蓉女士创办。 厨房由行政总厨陈军领衔，是一个巧妙的组合。 朱蓉是重庆人，自然熟悉川菜。 陈军来自上海，自然精通当地美食。 曾师从国家烹饪大师李耀云，学习川菜、淮扬菜的技法。 陈军这一路走来非常扎实。 1983年学校毕业后，他被分配到当时上海十大饭店之一的延安饭店当学徒。 就这样，他踏上了厨师之路。 20世纪90年代，随着出国热潮，他有机会去了德国柏林。 回国后，我看到中国餐饮业的飞速发展，甚至觉得已经跟不上菜品革新的步伐，于是我决定再次努力，先后到苏州、无锡、吉林、山东等地工作、澳门等地。
海外工作经历提升了中国烹饪水平。 陈军说，出国的经历增加了他对西餐的接触。 在澳门的工作让他接触到了粤菜。 他本人负责淮扬菜，这也介绍了当时对淮扬菜不熟悉的广东人。 知道什么是冷菜。 出国游历十年后，2002年回到上海，先后在黄浦会、御家、半岛餐厅担任行政总厨。 他于2011年加入汉社。他说，当时餐厅为了满足游客的需求，正在采用新的川菜风格，他和经理张女士了解到，传统川菜在新川菜中也发生了翻天覆地的变化。朱蓉，重庆人。 从此，寒舍菜品的设计、制作和管理都出自她之手。
行政总厨陈军与作者
为中国菜定下基调是一个大胆的决定。 陈军表示，在加入汉舍之前，他就已经对中国菜有了定位，但对他来说，缺乏框架的定位让他在做饭时更加放松，不拘泥于菜系的规则。 他说，有时候学一道菜，它不属于上海菜，也不属于川菜。 是一道不符合标准的菜。
基本上汉舍中餐厅的川菜和上海菜的比例是50和50，现在会根据各地的需要适当调整比例。 比如杭州店和新上海店，川菜较少，或者可能会遵循传统观念，调整辣度以适合当地。 品尝。 尽管陈军带领下的菜系看似很多，但意图却很简单，就是想把简单的事情做好。 很多菜肴都是中国家庭熟悉的家常菜，但呈现方式清新优雅。
太阳宫新开的寒舍中餐厅珍轩，用的是英文“Reserve”一词，意思是“努力”。 吃完饭后，不难看到Reserve的影子，严格把控食材品质； 餐具是湖南醴陵定制的，盘子的美观度更加精致； 菜品方面，凉菜、汤品刷新了很大比例，热菜则在食材的选择上投入了匠心。 比如汉舍的招牌烤鸭就添加了鱼子酱； 烤鲭鱼换成了烤鳗鱼，整体菜单更加精致。 汉舍近十年来最受欢迎的菜肴在食材成本和烹饪技术上都进行了改进，以提供能引起食客共鸣的菜肴。
比如四分凉菜中的豆腐、豆腐和玉兰菜。 豆腐加工成不规则的碎屑，但仍然保留了浓浓的豆香味，口感更丰富。 搭配玉兰和香椿，味道刚刚好，可惜只有一小口。 ， 不够。
另一道菜是秘制猪颈肉，可热食或冷食。 皮炸得焦香，入口有嚼劲，咬下去就碎了。 确实是一道顶级菜肴。
上海熏鱼也有冷热两种口味。 鲳鱼是现炸的，趁热吃。 皮很脆，但肉很嫩。 淋上秘制酱汁，味道浓郁。 传统上，熏鲳鱼是冷食。 最近，在当地很多精致的餐馆里都可以看到热食的做法。 汤也值得一提。 竹荪、松茸、松茸炖鱼肚，将三种食材的香气融为一体。 味道鲜甜，入口余味悠长。
四冷菜/上海熏鱼/竹荪松茸炖花胶
热菜的第一道菜是红烧乳鸽。 鸽子是用特制的砂锅炖的。 上桌前，在砂锅边缘倒入玫瑰酒，点燃，释放出酒香，让红烧乳鸽散发出馥郁的香气。 ，以及各种香料的芬芳香气。 虽然经过了腌制和闷烧两道工序，但肉质依然细腻嫩滑。
波士顿龙虾麻婆豆腐是龙虾切块和麻婆豆腐的组合。 本以为用龙虾是个噱头，结果却意外的好吃。 一般的餐馆很容易把龙虾肉煮过头，但这里的炸龙虾非常嫩，纤维细腻而清晰。 加上麻婆豆腐，就成了四川经典的豪华版。
红烧乳鸽/波士顿龙虾麻婆豆腐
另一道酱烤兰州百合也令人印象深刻。 采用兰州本地新鲜百合。 锅底有蒜香。 烹调过程中，淋上甜甜的秘制糖桂花酱。 烤大蒜的味道很浓。 香气与百合的甘甜相呼应，出乎意料的和谐。 这道菜可以在家做。 如果能得到新鲜优质的百合，那就是人间美味了。
野米丝炖鸡汤火腿，用时令野米丝代替了淮扬菜中经典的干丝米粉。 加入鸡汤和火腿，鲜美可口。 为了呈现野米粉最好的口感，陈军说，为了满足节假日期间大量人群的需求，他还专门采购了日本的切丝机。
酱烤兰州百合/火腿鸡汤焖茭白丝
汉舍始终因地制宜。 刚在北京开店时，就根据当地特色制作了水果烤鸭，但比例仍以川菜、上海菜为主。 一般来说，开餐厅的时候，需要有自己的定位。 与如今流行的融合菜系相比，自称中国菜的汉社是一个有趣的存在，可以看出它自己的态度。
与一般形象中粗犷狂野、主宰厨房的厨师形象不同，我看到的陈军是一个温文尔雅的人，他的菜品和餐厅设计都有一种难以形容的气质。 室内设计采用中世纪现代主义风格，整个大堂采用淡雅的薄荷绿，优雅的同时又增添一丝清新。 尽管可以容纳180人，但空间被尽可能地拉长以保持舒适度。 另外，汉舍在商场内占据着绝佳的位置，空间很大。 几个私人房间有窗户，没有遮挡物，可以看到远处的景色。 不过，比起上海的商场店，我也更喜欢杭州的独立韩舍小雅，更接近艺术老板朱女士的印象。
寒舍中餐厅臻轩餐厅环境
自称“中国之家”的寒舍，开设了寒舍中餐厅臻轩。 陈军表示，十几年来他一直按部就班、谨慎开店，会保持现在的速度和成熟，再考虑下一步。
如今57岁的他只想真诚地提供家常美味佳肴。 他的菜肴几乎可以说是以非常实惠的价格提供最优质的菜肴。 即使他使用不太珍贵的食材，也不是每个人都需要鱼翅来吃饭。 对于鲍鱼，大多数人只需要符合季节、恰到好处、美味可口的食材。
汉舍中餐厅珍轩是一家让您怀念美味家常菜、享受欢乐聚会的美味餐厅。
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