第一条 为加强和促进中心后勤采购部餐饮生产标准化管理，保障中心食客食品卫生安全和餐饮服务质量，特制定本制度。
第二条 根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，制定本制度。 为落实企业食品安全主体责任，有效做好食品安全风险自查和防控管理，特制定本制度。
第二条 本制度包括日常餐饮工作、食品卫生安全、餐具洗涤消毒、食品原料及厨房机械设备、日常控制、周检查、月调度、应急预案等管理内容。
第三条 本制度适用于集中餐饮服务管理。 执行部门是中央后勤和采购部门。 本制度由综合管理部门制定、修订。
第二章 食品卫生安全管理
第一节 从业人员资格要求
第四条 从业人员必须到市疾控部门进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 员工必须接受公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识和岗位技能的培训。 员工每年须进行两次体检，取得健康证明后，方可继续从事餐饮工作。
第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（含病原携带者）、活动性肺结核、化脓性、渗出性皮肤病以及其他妨碍食品卫生安全疾病的，应当暂停餐饮工作或者调离。 餐饮工作。 发现自己感染的员工必须及时报告并暂停工作。
第二节 执业人员个人卫生管理
第六条 员工必须勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、勤更换工作服。 他们不得戴歪帽子、穿斜着的衣服或不扣纽扣。
第七条 制作食物前用洗手液洗手，不要直接用手处理熟食； 送餐时必须戴口罩和手套。
第八条 厨房、餐厅、车间等工作场所禁止吸烟、吐痰。 严禁在洗碗（碗）槽内洗涤衣服、鞋、袜等物品。
第九条 从事膳食生产、餐饮服务的人员必须每天接受晨检，并填写《晨检记录表》并留存备查。
第三节 食品采购证书管理
第十条 指定专人负责食品原料采购。 购买包装食品时，要认真核对厂名、厂址、生产日期、保质期等，并取得食品卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或实验室检测单等。
第十一条 购买肉禽食品，必须取得检疫证明。 严防购买腐烂、变质、掺假、掺假、不合格食品，禁止购买“三无”食品和未经检验的食品。
第十二条 每次购买食品，必须向店主索要收据或者收据，并保留收据或者收据，直至食用食品无异常为止。
第十三条 每次采购食品原料，必须填写《食品及食品原料采购记录表》。 将凭证的收据及复印件粘贴在备案表后，并保留备案表备查。
第四节 食品管理
第十四条 食品原料必须检验合格后方可入库。 物流应当不定期对食品原料的验收进行抽查，并保存相关记录。
第十五条 厨房、仓库必须保持通风、干燥，并采取防鼠、防虫、防霉措施。 食材分类存放在距离墙壁和地板100mm以上的单独货架上。 张贴有原料采购时间、保质期等内容的标签，并定期检查。 回收时遵循“先进先出”的原则，对变质、过期的食品要及时处理。 用于处置。
第十六条 食品原料必须保持清洁，无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 仓库内不得存放有毒有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、清洁剂、消毒剂等）和个人生活用品。 。
第十七条 仓库应当建立进出台台账，做好进出登记，做到经常进出、先进先出、定期通关检查。 食品冷藏、冷冻储存的温度必须符合冷藏、冷冻的温度范围要求。
第十八条 鼓励从业人员对食品原料的采购和销售食品的质量、数量、价格进行监督。 如果发现问题，可以口头、书面、电话等方式向物流采购部门反映。
第十九条 不收购腐烂原料、不接受腐烂原料、不加工腐烂原料、不销售腐烂食品。
第二十条：每天填写《厨房、仓库通风记录表》和《四害虫消灭消毒记录表》，并保存记录表备查。
第五节 食品加工管理
第二十一条 菜刀、菜板、锅、铲、盆、桶等厨房用具必须按照规定使用前后清洗、消毒； 刀具、菜板必须生熟分开，熟食刀具每天必须用开水消毒5-10分钟，菜板每周必须用开水消毒两次，每次30分钟。
第二十二条 蔬菜一般应当当天食用，存放时间不得超过两天。 如果发现它们变质，请立即丢弃。 初加工时必须除去老叶和黄叶； 大米必须经过多次淘洗，直到米粒变白、无沙粒后才能放入蒸柜。 ; 水果去皮并清洗。
第二十三条 食品原料应当严格生熟分开。 成品与半成品分开。 将食物与杂物分开。 将食物和药品分开存放。
第二十四条 厨房工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工程序和卫生要求操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。
第二十五条 生产环境应当经常保持清洁、整洁。 工作前后必须清理干净，不得堆放杂物、垃圾。 垃圾、泔水应存放在密封容器中，并于当天清理干净。
第二十六条 按规定对厨房用具进行消毒，并按要求填写《炊具消毒记录表》。 定期对厨房、仓库进行紫外线消毒，并按要求填写《紫外线消毒记录表》。
第六节 食品品尝样品
第二十七条 每餐的主副食品必须留样，由值班厨师、后勤主管具体负责留样。 一旦发现疑似食物中毒，可以及时提供样本。
第二十八条 食品样品必须置于独立干燥、密闭的容器中，注明加工日期、加工人员姓名和菜品名称，置于洁净的保鲜柜或者冷冻柜内，并与其他物品分开。
第二十九条 食品样品保存时间为48小时。 48小时后，由值班厨师处理。 并保存记录。 严禁任何人未经许可擅自改变或加工样品。 请按要求填写《食品样品留样记录表》并存档备查。
第三十条 食品在供应前必须经过质量检验和品尝，严禁供应问题食品。
第七节 餐具管理
第三十一条 餐具必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五洁制度，做到清洗、漂洗、消毒、清洁四遍。
第三十二条 定期检查消毒设备、设施是否完好，并保存相关记录。
第三十三条 直接接触食品的器具在使用前应当清洗、消毒。 餐具等必须使用一次并清洗消毒一次。 一次性餐具不得重复使用。
第三十四条 已消毒和未消毒的餐具应当分开存放。 清洁柜内不得存放其他物品。 储藏柜应定期清洁、消毒。
第三十五条 消毒后的餐具应当按照要求进行记录，并填写《餐具消毒记录表》并将记录表存档备查。
第八节 冰箱、冰柜管理
第三十六条 确定专人管理冰柜、冰箱，定期对冰箱、冰柜进行清洁，每周对冰箱、冰柜进行两次大保洁，每天两次小保洁，并做好记录，保证清洁卫生。
第三十七条 储存食品原料、生熟食品和半成品必须分开储存、分类、摆放整齐，并设置熟食专用冰箱。 所有冰柜和冰箱都必须贴有所储存食品名称的标签。
第三十八条 每天对冷藏、冷冻食品的质量进行检查，先进先出，保证新鲜，无异味、变质。
第九节 环境卫生管理
第三十九条 食堂内外必须采取防鼠、防蝇措施，有计划消灭苍蝇、蟑螂，并保存消毒记录。 杀菌剂、清洁剂不得与农药等混放。有毒物质必须进行标识和指定管理。
第四十条 食堂内的剩菜、垃圾必须及时清除。
第四十一条 食堂隔油池废弃物必须由有资质的专业厨余垃圾回收公司或者专人定期回收。 必须签署协议以表明回收目的。 如有必要，可以跟踪和识别其目的。 处理隔油池垃圾时，必须保存记录，注明处理时间、数量、去向和参与人员。
第四十二条 发现隔油池垃圾转作他用、二次回收等违法行为的，应当立即报告或者向有关行政执法部门举报。
第四十三条 处理餐厨垃圾时，必须按照规定保存记录，并填写《餐厨垃圾处理表》，并将记录表存档备查。
第三章 餐饮服务管理
第四十四条 各部门就餐人员应当由本部门专人到集中餐饮群申报。 每日早餐于前一天晚上19:00前申报，午餐于当日上午10:00前申报，晚餐于15:00前申报。
第四十五条 物流采购部门应当及时关注点餐人数变化，按照当日实际点餐人数提供餐点，并记录当日就餐人数，做好经济核算，节约食材，收支平衡，账目清晰。
第四十六条：每天公布菜谱，并要求菜谱每周更换一次。 合理安排普通食品、软食、营养餐、特殊需要老年人的针对性膳食等食品种类。
第四十七条 工作人员必须按时上下班、打卡上班，不得迟到、早退、无故旷工。 如需换班或请假，部门主管必须请假并做好交接工作。
第四十八条 后勤采购部门负责人定期就食品质量、口味、服务态度、卫生等征求职工代表、老年人代表的意见，自觉接受群众监督。
第四章 应急及信息报送管理
第四十九条发现饮食事故或者食物中毒反应时，应当立即逐级报告，必要时可以越级请示。 根据情况严重程度，启动应急预案。
第五十条 可疑食品必须予以封存、控制、处理，及时保护现场，并对销售的可疑食品进行追回。
第五十一条 对接触不卫生食品的餐具、容器、用具、设备、场地进行消毒，必须及时报告。
第五章 食品安全日常控制、周排查、月调度管理
第一节 食品安全日控制管理
第五十二条 食品安全负责人根据中心落实主体责任、人员任用、职务和履职情况，负责具体工作实施的日常管控。
第五十三条 日常检验记录按照中心《食品安全主体责任风险管控表落实情况》进行。
第五十四条 日常管控中发现安全隐患的，应当立即报告相关责任人员，立即采取预防和整改措施。
第五十五条 《食品安全每日检查记录》应当在每日工作结束前送食品安全主管审核，并填写完整、准确。
第二节 食品安全周检查管理
第五十六条 食品安全主任根据中心主体责任落实情况、人员任用、职务和履职情况，负责每周检查具体工作落实情况。
第五十七条 根据中心《食品安全风险管控责任清单》落实情况，每周组织一次隐患排查并记录。
第五十八条 结合日常控制情况、现场自查情况以及其他渠道收集的食品安全信息，分析研判食品安全管理情况，审查控制中存在的问题，发现风险隐患，制定相应的预防和纠正措施。措施，并形成每周检查报告。
第五十九条 形成的《食品安全检查管理周报》应当及时报告中心主要负责人，并抄送中心有关部门，督促有关部门采取措施。采取相应的控制措施，确保食品安全风险可控。
第三节 食品安全月度调度管理
第六十条 根据中心落实主体责任、任用人员、岗位和履职情况，中心主要负责人每月组织召开调度会，听取食品安全主任关于装修食品安全情况的汇报。管理工作。
第六十一条 月度调度会议每月至少召开一次，原则上安排在次月第一个周一。
第六十二条 中心主要负责人听取食品安全主任对当月食品安全管理工作的汇报后，作出工作指示，制定下个月的重点管理任务，形成《食品安全月度报告》。安排会议纪要”。
第六章附则
第六十三条 本制度自2023年1月15日起施行。本制度编制、修改、发布的部门是综合管理部。
第六十四条 系统附有记录表。 记录表由物流采购部负责人于每月月初报总务部备案。
专注于管理制度设计、股权结构设计、薪酬制度设计、公司架构设计、企业文化建设、项目策划咨询@艾德管理
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