上海华尔道夫酒店位于著名的东风宾馆旧址
跨越千禧年，上海外滩华尔道夫酒店于2011年正式开业，拥有丰富高端星级酒店工作经验的杰奎琳成为首批员工。 从法式餐厅的冷室领班到佩勒姆西餐厅的现任主厨，她在这座新旧交融、充满时代回忆的建筑中与华尔道夫一起经历、成长。
机会来自细节的积累
Jacqueline和Pelham的冬季菜肴由酒店行政总厨Philippe Louis Egalon以“现代亚洲风味融合全球美食”为理念设计。
Jacqueline从16岁开始做饭，至今已有约22年的厨房经验，就像是上海西餐发展的缩影。 1996年，西餐在上海尚未普及，也没有系统的西餐教育。 “只有在酒店当学徒的时候，我才有机会接触到西餐。” 回忆起在学校学习烹饪的日子，杰奎琳描述道：“当时这只是一份小工作。 咱们吃好喝好，玩得尽兴。”
或许是因为父亲曾经经营过一家小中餐馆，杰奎琳对厨房环境有着“天生”的熟悉感。 同时，由于她的性格，她似乎并没有经历过快节奏、刺激的厨房工作的适应期。
“在厨房工作的人应该开朗一些！每天都会遇到各种各样的人，应该和各个部门厨房的人打招呼。” 杰奎琳不仅面对人群时特别外向，她对一切新鲜事物也非常热衷。 大家都有很高的热情。
她形容自己的外语技能就像西餐技能一样，是进入酒店后“自然而然”学会的。 虽然我常常听不懂外国厨师一开始说的话，但我只是回答是！ 并一步一步慢慢记住常见的成分。 后来我开始自己看美剧，也就是“多听、多看、多学”。 敢于尝试、挑战，很多事情就会水到渠成。
佩勒姆的冬季菜肴-开胃菜| 帝王蟹饼
配芹菜根、生姜柚子、龙虾籽蛋黄酱
杰奎琳说，在冷室里工作是最初吸引她烹饪西餐的原因。
在酒店，杰奎琳第一次接触到西餐冷室工作。 与学校厨房的环境相比，她对西餐的第一印象是“冷又干净，还有很多进口的新奇食材……”它有很多优点。 一旦踏入西餐“坑”，她就再也没有回头的意思。 甚至很符合她有些“强迫症”的性格和凡事追求完美的她。 杰奎琳描述说，她在厨房工作时从来没有时间放松。 不工作的时候，她必须保持环境清洁，清理桌子。
然而，她并不反对在温室里工作，就像她性格中外向、富有感染力的一面一样。 “温室工作虽然辛苦，但是很有趣，有节奏。工作要热闹，不然人就会变得懒惰！”
佩勒姆餐厅内部
她不仅愿意尝试各种任务，而且力求做到完美。 随着时间的推移，厨师愿意给她更多的表现空间。 早期担任冷室领班时，杰奎琳表示自己没有太多发挥创造力的空间。 她更多学到的是如何“精益求精”，如何管理好自己的小部门，能否带动部门的氛围。
渐渐地，厨师会指定一些没有既定食谱的“特色菜肴”让杰奎琳尝试。 比如，厨师曾经让她做鸭肝酱，而且必须是餐厅菜单上没有的口味。 她把鸭肝做成慕斯形状，然后冷冻起来。 口感类似冰淇淋，有浓郁的鸭肝味道，但整体比较清淡。
她还记得，厨师竟然用了“不错！”。 来表达他的肯定。 “厨师一般不会夸奖你太多，只要他不说不好的话，他其实心里知道厨师是认可的，每个细节做好后，他都会给你机会的。”
女厨师在厨房里其实很“搞笑”
杰奎琳形容自己有“强迫症”，要求完美，这在学习如何装西餐时是一个优势。
由于女厨师在厨房中属于“少数”，杰奎琳认为优点比缺点更明显。 学习做饭的最初几年，她还在两位女厨师手下工作过。 对她来说，女性的细腻品质无论是做饭还是管理都有很大的帮助。
以烹饪法国菜为例。 正宗的法餐其实是相当丰富和厚重的。 她会关注女性食客对体重控制和健康的诉求，建议重菜和清淡菜品数量要平衡，或者增加素食菜品。 建议。 “从女人的角度来说，厨师会更倾向于接受你的分享，而不觉得这是命令。”
“如果厨房里有女性领导，有时每个人都会更愿意把事情说出来并进行沟通。” 杰奎琳表示，她不喜欢一些大厨“严师出好生”的作风，认为鼓励和适当的惩罚需要相互协调。 的。 她毫不犹豫地将客户的赞扬转达给负责实施的团队成员，以增强他们的成就感。 同时我也觉得能够与不同年龄段的人互动，不脱离社会，是在厨房工作的一大优势。 还可以用来了解不同年龄段人群对口味或产品的理解和喜好。
佩勒姆的冬季菜肴-开胃菜| 煎扇贝
配菜花片、茄子酱和咖喱泡沫
杰奎琳并不因为自己是一名“女厨师”而感到困扰，但作为一名职业女性，工作与生活的选择与平衡是永恒的问题。 “我老公也是一名厨师，厨师基本上80%的时间都在工作，所以我们的共识就是不要孩子。” 然而，带领10多人的团队，对于杰奎琳来说，“有时候真的感觉很丢人”。 该死的错觉。” 她认为厨房工作关乎团队和谐，所以每个成员的工作和生活都需要各方面不断的关注。
虽然生活充满了工作安排，但有时和老公讨论新产品的灵感或者“点评（和批评）”彼此的厨艺也成了一种工作与生活融为一体的乐趣。 她还有一个让她无法放弃的缓解压力的方法——纹身。 杰奎琳说，有时候工作压力很大，她只想“做点什么”。 现在大家的接受度也提高了。 她认为，当一名厨师有一些“标志性”的东西，带点口音也能增加话题度。
说起她的第一个纹身，有点“刚柔并济”。 当时我选择把纹身纹在背上，不太显眼。 我还在上面纹了结婚纪念日。
“知名度并不一定意味着认识很多人；
但还有很多值得一看的地方。 ”
Jacqueline与我们分享：餐厅墙上的漩涡图形画、餐桌上的漩涡图形装饰、复古镜面菜单……都是酒店行政总厨Philippe Louis Egalon所推崇的“现代亚洲风味”理念的一部分引导食客发现菜肴的全部风味。
杰奎琳在佩勒姆餐厅的四位外国厨师手下工作。 她从不同的厨师那里学到了很多东西，看到了很多东西，最后她独自成为了厨师。 不过，她承认刻板印象很难扭转，“就像我去一家意大利餐厅，没有意大利厨师，我也会想：啊？那是正宗的吗？”
Jacqueline秉持着“做你所做的事，热爱你所做的事”的态度，结合自己过去丰富的经验和对当地食材的理解，以现任行政总厨Philippe Louis Egalon所倡导的“现代亚洲风味”理念为基础，创造出符合当地市场口味的法式菜肴。 一顿饭。 “当你做西餐时，你必须从心底接受它。很多人做西餐，但自己不吃西餐。”
佩勒姆的冬季菜肴-开胃菜| 鸭肉清汤
纯净清澈的汤底经过两天的熬制，保留了原汁原味的精髓。 汤里的手工饺子采用意大利饺子皮，结合中国饺子的概念，馅料采用鸭肝、野蘑菇等食材。
谈起自己最喜欢的食材，杰奎琳表示自己是肉食动物，也喜欢海鲜。 然而，在上海，海鲜的供应相对有限。 如果她想推荐一种可以放在餐厅菜单上不会出错的食材，她认为牛排是“经久不衰”的经典选择。 接下来，她可能会推荐像鸽子这样的东西。 其成分对食物的过敏程度比海鲜要低。
在一家经典的老牌酒店工作有更多的规则和规定。 在向美食潮流靠拢的同时，也必须遵循酒店既定的风格。 杰奎琳进一步明白，这是一种传承的美，“经过时间的积累，它就会成为经典。它不会让人很兴奋，不安，或充满潮流。它是一种很安静的感觉。有时人们也当你需要冷静的时候，你就会想到华尔道夫。”
佩勒姆的冬季菜肴-开胃菜| 龙虾挞
搭配鱼子酱、柚子清汤果冻和龙蒿天妇罗
Jacqueline与我们分享，这次Pelham的冬季菜单延续了过去许多受欢迎的食材和元素的组合，比如贯穿整个季节性菜单的龙虾（冬季菜肴包括龙虾挞、龙虾汤和龙虾意大利面）。
根据顾客的反馈，我们将继续使用受欢迎的成分。 杰奎琳表示，他们会根据季节添加不同的“装饰品”来做出改变。 例如，春夏时节，扇贝通常搭配红辣椒酱、中东小米和茄子泥。 整体看上去活泼又开胃。 这次的“冬季版”煎扇贝，配以干葡萄干和黄油制成的酱汁，以及咖喱泡沫。 甜辣的味道在冬天特别温暖。
佩勒姆的冬季菜单 - 主菜 | 大菱鲆
搭配时令蔬菜和特制芝麻酸橙汁
“搭配”也是杰奎琳认为西餐中非常重要的一部分。 例如，冬菜大菱鲆搭配的芝麻酸橙汁，提供了厚重温暖的冬季味道，酱汁的酸味也衬托出了大菱鲆的鲜甜。 “有时候我们需要鼓励客人想象”，让食客能够更充分地理解厨师的创作思路和整个菜品的理念。
问答
您更喜欢哪一个，行政工作还是在厨房工作？
比起管理，我更喜欢做饭。 把食材变成美味的菜肴呈现给客人，真是太有趣了！
您一般从哪里获得灵感？
我可以看外国厨师的视频、社交媒体等，他们会先收集起来，“放进肚子里”，尽管可能不会立即可用。 不过，我不会盲目去那里，还是要遵循行政总厨的风格。
你通常去哪里吃饭？
我特别喜欢在小餐馆吃饭，因为有很多食材是酒店餐厅很难获得或无法使用的。 我经常去东湖路的餐馆吃饭，也关注新开的餐馆。
文字| 安妮
摄影 | 庆丰
部分图片由上海外滩华尔道夫酒店提供
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